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氣調(diào)包裝講究一個(gè)“氣”

乳制品  

N2/CO2

奶粉、奶酪等常常會(huì)因?yàn)閮?nèi)含的脂肪成分而發(fā)生氧化酸敗、微生物滋長(zhǎng)，而全脂奶粉特別容易因脂肪氧化而產(chǎn)生異味。商業(yè)上通常做法是將空氣在真空下排出，用氮?dú)饣虻獨(dú)?二氧化碳的混合氣體代替，再將粉末密封在金屬罐中。由于噴霧干燥過(guò)程，空氣往往會(huì)被粉末顆粒吸收，經(jīng)過(guò)十天左右時(shí)間在容器中擴(kuò)散。這就會(huì)讓氧氣含量提高到 1% - 5% 或更高。因?yàn)橐恍┦袌?chǎng)需要?dú)堁趿康偷漠a(chǎn)品（< 1%），一些制造商在儲(chǔ)存十天后會(huì)重新包裝罐頭以便清除氧氣。在氣體混合物中對(duì)氮?dú)馑绞褂们‘?dāng)?shù)脑?huà)，對(duì)平衡這一過(guò)程是很重要的，可以避免填料密封上的壓力過(guò)大。

氮?dú)?二氧化碳的使用對(duì)于延長(zhǎng)乳制品的貨架期具有很大幫助，且在針對(duì)一些高水分、低脂肪的奶酪產(chǎn)品同樣如此，由于這類(lèi)乳制品易受包括假單胞菌屬在內(nèi)的許多fubai菌的影響，因此使用含有與氮?dú)馄胶獾亩趸細(xì)怏w混合物可以顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期。

生紅肉

CO2/O2   

微生物的生長(zhǎng)和肌紅蛋白氧化還原色素是限制生紅肉貨架期的主要fubai機(jī)制，生產(chǎn)商必須通過(guò)在包裝中保持適當(dāng)?shù)难鯕鉂舛葋?lái)保持所需的紅色氧化亞鐵色素，同時(shí)大限度減少需氧微生物的生長(zhǎng)。需氧fubai菌如：假單胞菌通，常構(gòu)成紅肉上的主要菌群。因?yàn)檫@些細(xì)菌被二氧化碳抑制，所以通過(guò)使用包含二氧化碳+氧氣的氣體混合物來(lái)實(shí)現(xiàn)紅色穩(wěn)定性和微生物抑制。

二氧化碳+氧氣的氣體混合物可以將紅肉的冷藏貨架期從 2 - 4 天延長(zhǎng)到 5 - 8 天。在整個(gè)屠宰、氣調(diào)包裝、分銷(xiāo)和零售鏈中，保持恰當(dāng)?shù)睦滏湝囟群托l(wèi)生處理習(xí)慣對(duì)于確保紅肉產(chǎn)品的安全性和延長(zhǎng)貨架期至關(guān)重要。而對(duì)消費(fèi)者而言，對(duì)生鮮紅肉適當(dāng)?shù)氖熘瓶梢源蠓档褪澄镏卸镜娘L(fēng)險(xiǎn)。

禽肉

CO2/N2

微生物的生長(zhǎng)，尤其是假單胞菌和無(wú)色桿菌的生長(zhǎng)，是限制生鮮禽肉貨架期的主要因素，而二氧化碳可以有效抑制這些需氧fubai菌。因此在氣調(diào)包裝中加入濃度超過(guò) 20% 的二氧化碳可以顯著延長(zhǎng)禽肉貨架期。

冷鏈環(huán)節(jié)依舊是整個(gè)生鮮話(huà)題的關(guān)鍵，禽肉為致病微生物的生長(zhǎng)提供了培養(yǎng)基，所以廠(chǎng)商在整個(gè)供應(yīng)鏈中必須遵守建議的冷藏溫度、衛(wèi)生處理習(xí)慣以及產(chǎn)品在食用前經(jīng)過(guò)適當(dāng)熟制至關(guān)重要。早期對(duì)禽肉氣調(diào)包裝氣體混合物的研究報(bào)告稱(chēng)，二氧化碳濃度高于 25% 時(shí)，禽肉會(huì)變色。包裝頂空和包裝體積與食品體積之間的關(guān)鍵很重要，包裝材料的類(lèi)型和厚度以及包裝設(shè)計(jì)也很重要。所以在對(duì)貨架期作評(píng)估時(shí)，必須考慮產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)方方面面的因素，可能還需要考慮打開(kāi)包裝對(duì)產(chǎn)品后續(xù)貨架期的影響。

熟食

CO2/N2      

限制熟肉制品、腌制肉制品和加工肉制品貨架期的主要fubai機(jī)制是微生物生長(zhǎng)、顏色變化和氧化酸敗。對(duì)于熟肉制品，加熱過(guò)程應(yīng)殺死植物細(xì)菌細(xì)胞，使降解酶失活，并固定顏色。熟肉制品的fubai主要是由于不良的衛(wèi)生和操作習(xí)慣造成的微生物的后處理污染。熟肉的顏色很容易氧化，控制低氧量十分關(guān)鍵。

含有高含量不飽和脂肪的熟肉制品、腌制肉制品和加工肉制品容易因氧化酸敗而變質(zhì)，但含有二氧化碳+氮?dú)饣旌衔锏臍庹{(diào)包裝能有效抑制這種不良反應(yīng)。使用二氧化碳+氮?dú)獾臍怏w混合物將大限度地延長(zhǎng)貨架期，并抑制氧化異味和酸敗的發(fā)展。

潛在食物中毒危險(xiǎn)主要是由于烹飪后的、腌制或加工過(guò)程中的微生物污染或生長(zhǎng)造成的。通過(guò)使用推薦的冷凍溫度、良好的衛(wèi)生和處理方法，可以大限度地減少這些問(wèn)題。烹調(diào)、腌制和加工肉制品中的低水分活度和亞硝酸鹽的添加抑制了許多食物中毒細(xì)菌。這種抑制作用可能會(huì)在化學(xué)防腐劑濃度低于傳統(tǒng)食品的產(chǎn)品配方中受到損害。應(yīng)始終考慮產(chǎn)品配方的任何變化對(duì)病原體生長(zhǎng)和存活的潛在影響。儲(chǔ)存時(shí)不添加任何防腐劑的熟肉會(huì)有肉毒桿菌風(fēng)險(xiǎn)。這種生物在厭氧氣調(diào)包裝條件下有生長(zhǎng)的潛力，尤其是產(chǎn)品在高溫儲(chǔ)存條件下保存。

水產(chǎn)

CO2/O2/N2

魚(yú)的fubai導(dǎo)致低分子量揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生，因此包裝技術(shù)人員需要考慮包裝膜的氣味阻隔性能，并選擇合適的高阻隔材料來(lái)包裝味道濃郁的新鮮、煙熏和鹽水魚(yú)和魚(yú)產(chǎn)品。魚(yú)和貝類(lèi)的fubai是由三種主要機(jī)制引起的變化引起的：① 魚(yú)自身的酶對(duì)組織的破壞（自溶） ② 微生物生長(zhǎng) ③ 氧化反應(yīng)。可惜氣調(diào)技術(shù)對(duì)自溶沒(méi)有直接影響。

加工魚(yú)上發(fā)現(xiàn)的主要fubai菌是需氧菌，使用二氧化碳可以有效抑制部分細(xì)菌生長(zhǎng)。需氧fubai菌往往被生長(zhǎng)較慢、產(chǎn)生氣味較少的細(xì)菌如：乳酸菌，在儲(chǔ)存過(guò)程中被取代。因?yàn)轸~(yú)和貝類(lèi)含有低得多的肌紅蛋白，這種色素的氧化狀態(tài)不如其他肉類(lèi)重要。

由于某些物種的高水分含量和脂質(zhì)含量，氮?dú)獗挥脕?lái)防止包裝塌陷。關(guān)于魚(yú)類(lèi)的大光合速率的一個(gè)矚目點(diǎn)是氧氣清除及其被氮?dú)饣虻獨(dú)?二氧化碳替代導(dǎo)致厭氧條件，這有利于肉毒桿菌蛋白酶陰性菌株的生長(zhǎng)。因?yàn)檫@些細(xì)菌可以在低至 3℃ 的溫度下生長(zhǎng)，并且不會(huì)顯著改變魚(yú)的感官特性，所以有可能導(dǎo)致食物中毒，甚至導(dǎo)致死亡。但沒(méi)有證據(jù)表明二氧化碳促進(jìn)了肉毒桿菌生長(zhǎng)。

鑒于對(duì)二氧化碳的擔(dān)心，并且為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，一些魚(yú)類(lèi)加工者在其氣調(diào)包裝中包含氧氣。不過(guò)肉毒桿菌毒素是相對(duì)熱敏感的，正確烹飪海鮮應(yīng)該可以消除預(yù)zhi毒素的任何問(wèn)題。不管怎樣，對(duì)生鮮魚(yú)肉，熟制是安全的

果蔬

CO2/O2/N2

消費(fèi)者現(xiàn)在希望全年都能吃上新鮮綠色果蔬，氣調(diào)包裝能夠延長(zhǎng)許多果蔬貨架期。包裝新鮮和未加工的果蔬并不容易，與其他冷凍易腐食品不同，新鮮農(nóng)產(chǎn)品在收獲后會(huì)繼續(xù)呼吸。有氧呼吸的產(chǎn)物包括二氧化碳和水蒸氣。此外呼吸會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)組織成熟和軟化的乙烯，后者如果不加控制將會(huì)限制貨架期。

呼吸作用受新鮮農(nóng)產(chǎn)品的內(nèi)在特性以及包括環(huán)境溫度在內(nèi)的各種外在因素影響，通常普遍認(rèn)為包裝產(chǎn)品的潛在貨架期與呼吸速率成反比。溫度每升高 10℃，呼吸速率就會(huì)增加 3 - 4 倍，因此果蔬氣調(diào)包裝的目的是減少呼吸作用，延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)保持品質(zhì)。

通過(guò)降低溫度、降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度來(lái)降低呼吸作用。如果氧氣濃度降低到超過(guò)臨界濃度，這取決于物種和品種，那么將開(kāi)始無(wú)氧呼吸。厭氧呼吸，或稱(chēng)厭氧癥，通常伴隨著能讓人不爽的氣味，且產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)顯著下降，因此高濃度二氧化碳可能會(huì)對(duì)某些物種和品種造成損害，適得其反。

使用低濃度的氧氣和高濃度二氧化碳可以對(duì)減緩呼吸和間接的成熟產(chǎn)生協(xié)同作用，降低植物組織對(duì)乙烯的敏感性，抑制類(lèi)胡蘿卜素的合成，減少氧化褐變和變色，并抑制微生物的生長(zhǎng)，這些機(jī)制都依賴(lài)于溫度。

溫度控制至關(guān)重要，溫度失控會(huì)導(dǎo)致包裝內(nèi)的物品變得有毒，果蔬生長(zhǎng)環(huán)境可能含有病原體。雖然這些微生物可能不會(huì)在氣調(diào)包裝中生長(zhǎng)，特別是在儲(chǔ)存溫度保持在 30℃ 左右的情況下，但它們可能會(huì)在整個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程中存活，并可能因家庭交叉污染或因食用生的或未加工的產(chǎn)品而導(dǎo)致食物中毒。通常建議使用低氧濃度 2% - 3%，以確保不會(huì)造成潛在的危險(xiǎn)條件

NOTE：描述了這么多關(guān)于氣調(diào)包裝混合氣與食品的關(guān)系，就是想和各位點(diǎn)明一個(gè)重點(diǎn)，混氣裝置的jing確與否至關(guān)重要，氣體是氣調(diào)包裝的靈魂。全新混合氣裝置要來(lái)了，2020 年末，期待一下吧。

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聲明：內(nèi)容來(lái)自 Michael Mullan

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