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面包中相對較高的水分含量會促使面包發(fā)霉,霉菌雖然能在烘烤過程中被消滅,但進入商店貨架后,環(huán)境空氣中的孢子和霉菌會讓面包被污染。即使嚴格遵守生產(chǎn)規(guī)范來防止二次污染并且盡量限制霉菌生長,但都很難實現(xiàn)全部的無霉菌環(huán)境。
所以怎樣將出爐面包保鮮保質(zhì)地進行銷售,并維持一定時間的貨架期,是每個食品從業(yè)者都會想要解決的問題。常見的簡易密封包裝雖然也可以在室溫下保持幾天不發(fā)霉,但會很快出現(xiàn)手感與口感變化,內(nèi)容物也開始發(fā)霉,所以我們現(xiàn)在會使用氣調(diào)技術來達成平衡。
烘焙食品里的微生物-了解它
鑒于面包的高水分含量,有些細菌可能早就在掉落的面包屑中生長?,F(xiàn)代科技已經(jīng)可以使用多種技術來延長面包的無霉菌貨架期:
使用以上其中一種或組合技術,可以獲得具有相當長的無霉菌貨架期面包(2-3 個月)。在這種情況下的貨架期不再取決于保持面包無霉菌,而是取決于其柔軟性是否喪失或產(chǎn)生了異味。
微生物生長原因有多種多樣:
根據(jù)細菌耐熱性可分為三類:
根據(jù)酸堿度耐受性可分為兩類:
烘焙食品里的微生物生長-觀察它
面包上常見霉菌:青霉菌、曲霉菌、散囊菌。通過烘烤面團,大多數(shù)細菌都能被殺死,面包幾乎是無菌狀態(tài)從烤箱出爐。但從理論上來講這種說法不嚴謹,因為面包中心溫度不會超過 100℃。另一方面我們知道,一個保持在無菌條件下的面包,在離開烤箱后不會立即發(fā)霉。
在潔凈室(*潔凈室必要性:面包孢子通過切片操作在不同的切片之間轉(zhuǎn)移,并且在 4 - 5 天內(nèi)孢子發(fā)育并顯示典型的“多毛”霉菌生長。因此衛(wèi)生環(huán)境是必須的,以避免包裝面包中霉菌生長)內(nèi)冷卻、切片和包裝的面包(即過濾后的空氣與極其衛(wèi)生的環(huán)境相結(jié)合)在頭 20 天內(nèi)不會發(fā)霉。因此記住面包的污染是發(fā)生在烘烤后的冷卻和包裝操作中。雖然不能排除初的污染,但這就是為什么在大多數(shù)情況下烘烤后面包會發(fā)霉、不衛(wèi)生的原因。
銷售場景下處處有孢子,對此無可避免,它們就在那兒對著面包表面躍躍欲試。但面包皮因其含水量少(約 6 - 8%)并不是微生物生長的良好基質(zhì),不過假如是碰上半熟產(chǎn)品,面包皮就會吸收空氣中的水氣。在這種情況下,面包皮含有更多水分,充氣包裝的半烤面包發(fā)霉或表面出現(xiàn)微小的白色菌落是“正常”現(xiàn)象。這些菌落并不是真正的霉菌,即使它們被包裝在二氧化碳和氮氣混合物中,但是酵母還是會在這些產(chǎn)品中生長。
科學應對微生物(MAP)-打敗它
如上所述,面包離開烤箱時實際上是無菌的,從純粹的理論觀點來看是不正確的,但出于所有實際目的,可以認為面包即刻離開烤箱后是無菌的。理想中如果將面包冷卻并在*無菌的條件下包裝,則不會有微生物污染,產(chǎn)品也不會出現(xiàn)霉菌或細菌。
現(xiàn)在通過使用氣調(diào)包裝可以預防很多問題,通過使用氣調(diào)技術,讓包裝中幾乎沒有氧氣,也就不會發(fā)霉,因為大多數(shù)霉菌和細菌都需要氧氣才能生長。因此如果包裝中的空氣被另一種氣體替代,則霉菌和細菌就沒有機會繁殖。要使用這項技術獲得成功,必須滿足兩個條件:
烘焙食品氣調(diào)包裝在大多數(shù)情況下使用氮氣和二氧化碳混合物,通常以 20% 氮氣+80% 二氧化碳的比例混合,使用二氧化碳是其具有抗微生物特性,而使用氮氣則可以避免包裝被抽成真空。實際上當二氧化碳溶解到產(chǎn)品水分中,包裝中的氣體總是越來越少(直到達到某種平衡),這可能給人一種產(chǎn)品是在真空下包裝的印象。
有個很重要的知識點:霉菌的生長比酵母菌和細菌的生長更容易被抑制,但有一種特殊的酵母(纖維糖孢菌,也稱為纖維內(nèi)孢菌),看起來像霉菌,實際上是一種可以在厭氧條件下生長的酵母。它看起來像白色的小菌落,有一個假菌絲體。因此在衛(wèi)生的條件下工作非常重要。
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